Daiya: 대패 장인이 만든 가쓰오부시 대패

이번에 찾은 곳은 니가타현 산조의 Yamatani Seisakusho입니다. 가쓰오부시(말린 가다랑어) 대패 브랜드 Daiya를 만든 공방이죠. 이 회사의 본업은 일본 목수들이 쓰는 손대패 간나 제조입니다. 대패 제조원이 왜 가쓰오부시 대패를 만들게 되었을까요? Daiya 출범을 이끈 장인이기도 한 전무 야마타니 씨에게 이야기를 듣고 공방을 둘러보았습니다.

쓰바메산조: 금속의 도시

산조와 이웃한 쓰바메는 함께 ‘쓰바메산조’로 불리며, 칼·철물·양식기로 유명한 일본 굴지의 산지입니다. 두 도시의 뿌리는 같습니다. 바로 와쿠기, 대장장이가 손으로 두드려 만든 일본 전통 못입니다.

서양 못이 들어오기 전까지 일본에서 쓰인 못은 모두 대장장이가 만든 것이었습니다. 지금 와쿠기는 주로 신사와 사찰 복원에 쓰입니다.

와쿠기 수요가 줄자 산조는 단조 기술로 칼과 공구를, 쓰바메는 두드리는 기술로 동기와 양식기를 만들게 되었습니다. 오늘날 쓰바메산조에서 못 만드는 금속 제품은 없다고 할 정도입니다.

1946년부터 대패 몸체를 만들어 온 곳

하지만 Yamatani Seisakusho는 대장간이 아닙니다. 1946년 창업 이래 목공을 업으로 삼아, 손에 쥐는 간나의 나무 몸체인 다이(台) 를 만들어 왔습니다. 일본어로 대패 몸체를 만드는 곳을 ‘다이야’라고 부르는데, 브랜드 이름도 여기서 왔습니다.

날과 몸체: 둘이 하나인 도구

간나는 날과 나무 몸체로 이루어집니다. 공방은 몸체를 만들고 날은 대장간에서 들여옵니다. 날이 전부라고 생각하기 쉽지만, 나무 몸체를 제대로 만들어야 비로소 날이 제 실력을 발휘한다고 합니다.

날은 하나하나 미세하게 달라서, 각각에 꼭 맞게 조정하는 것은 나무 몸체 쪽입니다. 이 조정에는 매뉴얼이 없고 장인의 감각에 달려 있습니다.

이런 장인은 점점 줄고 있습니다. 한때 약 70곳이던 간나 제조원은 이제 손에 꼽을 정도만 남았습니다. 대장장이와 목공 장인이 함께 있는 산조이기에 지금도 일본산 대패를 만들 수 있는 것, 바로 산지의 힘입니다.

간나에서 가쓰오부시 대패로

이런 공방은 대개 이름을 드러내지 않는 하청으로 일해 왔기에 환경 변화의 영향을 크게 받습니다. 목조 주택이 줄고 전동 공구가 손대패를 대신하면서 간나 수요는 줄고 있습니다. 그래서 회사는 자신들의 강점을 살린 자체 제품과 브랜드를 개발하기로 했습니다.

눈치채셨을지도 모르지만, 간나와 가쓰오부시 대패는 거의 같은 도구입니다. 간나를 뒤집으면 그대로 가쓰오부시 대패의 깎는 부분이 됩니다.

공방은 오랫동안 다른 회사를 위해 가쓰오부시 대패의 깎는 부분을 만들어 왔습니다. 그러다 야마타니 씨가 결심했습니다. “우리만 만들 수 있는 가쓰오부시 대패를 만들자.” 그동안의 노하우를 살려 현대 식탁을 위한 대패를 개발했습니다.

그들만이 할 수 있는 것: 통나무에서 깎아내기

기존 대패는 판재를 짜 맞춘 상자에 가쓰오부시를 꺼내는 서랍이 달린 형태였습니다.

Daiya의 대패는 짜 맞춘 것이 아니라 나무 덩어리에서 깎아낸 것입니다. 창업 이래 나무를 깎아 온 공방이기에 가능한 일입니다.

이음매가 없어 위생적이고 아주 작게 만들 수 있었습니다. 무엇보다 깎아낸 나무는 정말 아름답고 손에 닿는 느낌이 기분 좋습니다.

그들만이 할 수 있는 것: 소재에 대한 고집

상자는 갈색 월넛과 밝은 너도밤나무 두 가지이며, 가쓰오부시를 깎는 대패는 일본산 백참나무입니다. 너무 무르면 금방 패이고, 너무 단단하면 깎기도 가공하기도 어렵습니다. 백참나무는 딱 알맞은 단단함으로, 간나에도 같은 나무를 쓰고 거의 같은 공정으로 만듭니다. 날과 몸체의 조정도 숙련된 장인이 합니다.

원목을 깎는 높은 기술, 엄선한 소재, 날 조정 노하우. 그래서 이 대패는 Yamatani Seisakusho에서만 탄생할 수 있었습니다.

제조 현장: 나무 건조

먼저 별도의 건물에 있는 백참나무 건조장을 보았습니다.

모든 백참나무는 수년에 걸쳐 천천히 자연 건조합니다. 꼼꼼한 건조는 나중에 변색, 휨, 뒤틀림을 막기 위한 과정입니다.

같은 크기로 자른 나무도 부위에 따라 시간이 지나면 이렇게 차이가 납니다. 자연 소재를 제품으로 만들기까지 보이지 않는 곳에 많은 시간과 손이 들어갑니다.

제조 현장: 깎아내기

잘 건조한 백참나무를 반듯하게 자르고, 날이 들어갈 부분을 기계로 대략 깎아냅니다.

그다음 장인이 끌로 세세한 부분을 다듬습니다.

제조 현장: 날과 몸체 맞추기

이어서 날과 몸체를 하나씩 맞춥니다. 날마다 눈에 보이지 않는 차이가 있어 장인은 감각에 의지해 나무 쪽을 거듭 미세 조정합니다. 날과 몸체는 한 쌍이 되어, 날을 바꾸려면 몸체도 다시 조정해야 합니다.

마지막 미세 조정을 하면 대패의 깎는 부분이 완성됩니다. 따로 깎아 만든 상자와 합치면 완성입니다.

두 가지 날: SK와 아오가미

Daiya는 전문 목수용 대패에도 쓰이는 두 가지 날을 제공합니다.

• SK – 산조에서 만드는 고품질 대패날로, SK5 탄소강과 철을 접합해 연마가 쉬우면서도 날이 오래갑니다. 합리적인 가격이며 많은 공정을 기계로 합니다.
• 아오가미 (청지강) – 니가타현 요이타의 장인이 단조한 날. 강철에서 불순물을 제거하고 텅스텐과 크롬을 더해 내마모성을 크게 높였습니다. 고급 강재로 분류되며 거의 모든 공정을 손으로 합니다.

진짜 가쓰오부시의 맛

요즘은 작은 팩에 든 가쓰오부시를 쓰는 분이 많을 것입니다. 갓 깎은 가쓰오부시는 향과 맛이 훨씬 풍부합니다. 우리 식탁에서 Daiya 대패로 직접 깎아 맛본 경험은 감동적이었습니다.

더 많은 분들이 일본의 다시 문화를 경험하시길 바랍니다. 취재에 협조해 주신 야마타니 씨와 Yamatani Seisakusho 여러분께 진심으로 감사드립니다.

제작 과정 영상